清档对很多餐厅来说不是什么新鲜玩意儿，有点条件的餐厅都上了清档。但是为什么要做明档?很多老板真是个一二三来。
总之就是大家都做到了，自己不做到变得领先。另外就是感觉清档大家都做到，解释做明档是有益处的，但明确自家店里做明档获得了什么益处，怎么做才能让利益更大化，没有几个人说道得明。
当真就是听闻谁家的清档夸奖，跑到人家店里“自学”一下，回去后照猫画虎做到就OK了。 这么做到，也有可能真为能带给效益，但远远不够。 一、你必需明白：清档早已发展到3.0时代了 清档的经常出现实质上是餐饮业的一种改革模式，将饭店的厨房从后台挪到了前方。清档的发展至今早已几经三个时期，每个时期都是前一个时期的升级，但功能不尽相同。
1.0时代： 追溯到清档的“历史”，有两种众说纷纭。一种众说纷纭是 早于从广东蓬勃发展，后来传遍全国，是由大排档升格为餐馆的一种模式。另一种说道是 那时候源自上海、江浙等地区的高档餐厅，像丰收日、苏浙资等，这些高档餐厅为了让顾客更为安心消费、便利用餐，就转行了明档，偷偷地也通过菜品展出促进销售。 这些餐厅的作法，打开了明档1.0时代。
这个时期的清档，更大的功能还是展出。 2.0时代： 在高档餐厅的带头作用下，清档渐渐向全国范围蔓延到，很多店都渐渐都成立了明档专区，清档渐渐步入2.0时代。在2.0时代，清档的功能再次发生了变化。
在1.0的基础上，清档反映了一个餐厅的管理实力! 此外，清档还追加一个十分实际的功能，那就是相等于菜谱，便于客人点菜。在清档2.0时期，餐饮人都很熟知一个有意思的东西——菜模。不少餐厅的清档摆放着菜模，客人看见后会对店内菜肴有个较为直观的印象，点起菜来十分便利。
3.0时代： 近年来，随着顾客消费心理的变化，菜模渐渐退出江湖，清档升级到了3.0时代。3.0时代与前面的两个时期更大的区别在于标准化和规范化，这是因为餐饮业整体更加推崇标准化和规范化。 当然，标准化和规范化都是对操作者的拒绝，对于展现出形式，清档还是执着个性化的。
不论是在清档区拉面演出也好，手工包饺子也好，顾客现场点做到也好，除了反映自己的业态和产品，还不具备了演出的性质。那些清档普遍认为夸奖的店，如西贝、喜家德抑或九毛九，门店本身就不具备了展出的功能，而清档则是在体现餐厅的发展方向和发展表达意见。 清档三大类型：一是 3500平米以下的火锅餐馆，二是5000平米以上的大型饮食广场，三，尤其清档，如中餐、火锅餐厅的凉、卤菜清档;鲜榨果汁、饮料清档;现场制作的主食(比如印度抛饼)或其它特色产品的清档。
二、你应当告诉：3.0时代，做明档要留意什么 1、成本掌控三大留意 ①实施“分析分级管理”：分析也可以解读为一种计划，就是各明档口的根据日招待顾客数及前日销量来确认原料订购量，订购量和需求量呈圆形合理的正比例关系，增加清档浪费;分级就是定位好餐厅的目标顾客群，因为人群的有所不同不会影响餐厅的成本。一般情况下，中高档的顾客群体更加较少浪费。 此外，产品的展出量和陈列时间也都要作好计划，比如论份量销售的产品每个单品只敲一份;上午定点摆好展出产品、晚上定点缴好展出产品等。
②作好硬件确保：冷柜、空调、盛具、便利顾客自助选菜的小推车，便于点单和结账的电子系统……该有的必需有，能上的尽可能上，节约出有的时间、食材、人力，只不过都可转化成为效益。 ③引领顾客点菜，提升点菜亲率：点菜亲率上去了，增加库存，菜品的浪费大自然可以增加，因菜品存储而产生的其他成本也减少了。 2、清档放置四项基本原则 ①新鲜感和食欲感觉：灯光照射样品，使其明晰暗淡。
生动的食材，耀眼协商的色彩，尤其的形状，规整的放置，既更有客人的视线，又唤起他们的食欲。 ②样品菜引人注目主料和副料：让顾客明明白白消费。 ③美观同时留意节约：合理存储，留意替换成倍，便利顾客拿走，提升食材的利用率，尽量减少损耗和浪费。
④放置为营销服务：在不少店里，清档相等于菜谱，因此放置必需引导营销。如某家海鲜店，清档 分列放置当天出售的更加新鲜、奇特的食材，更有顾客;中间是作为主力阵容发售的深海鱼类;后面是长年有赞誉，不必须故意促销就能买得很好的食材。
三、你可以参照：别人家的清档怎么做 1、客人自助传菜员，每年省下18万 重庆秦妈火锅花市店的清档，各色涮品由厨师分门别类地摆入有所不同颜色的盘中，放进清档的冰柜里。客人引着购物车选自菜品，运至餐桌上涮食。
这一模式的更大益处是节省员工。原本花市店配有了5名传菜生，改为清档后之后中止了这个岗位。
按每位传菜生工资2500元来计算出来，再加奖金，每年能节省成本18万元。 2、盛器分颜色，颜色即价格 成都四季锅的清档，有所不同的菜品放到有所不同颜色的盒子里，用颜色区分价格。白色 低廉，每份12元;绿色16元，红色20元;每4元的价格梯度，主要差异在于荤素、菜品种类上。
用颜色区分的方式，将选择权几乎转交顾客，不必须点菜员且较慢结账。 3、现场制作，明白消费又直观 秦妈火锅，在清档前端发售了特色再行加工鲜肉，还包括现打碎屠场鲜毛肚，现托牛黄喉、老肉、牛肝等;在清档的另一端是现炸酥肉，上桌时还是可口的。 掌柜的店，清档发售现场的拉面演出。 丰茂丰朝鲜族烤串店，现场手工穿着串。
西贝莜面村，全散台，全明档。 4、“夹塞儿”自助，备受瞩目人气增加空置率 济南和田馅饼，以馅饼和粥类居多打，大堂的清档分两排，左边是打菜区，右边为自选区。
针对附近卖场和写字楼女性食客，他们在邻近门口、离结账口很远、空置率较高的区域发售素食自助，每位仅有须要16元。节省了人力，减少了收益，备受瞩目了人气。
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